元明清代茶叶制作工艺的改进 [复制链接]

元代基本沿袭宋代后期生产格局，以制造散茶和末茶为主。宋代散荼、末茶，尚未形成单独完整的工艺，实为团茶制作工艺的变向发展。

元代，出现了类似近代蒸青的生产工艺。元代王祯在《农书·卷十·百谷谱》中对当时制蒸青叶茶工序有具体的记载。即将采下的鲜叶，先在釜中稍蒸，再放到筐箔上摊晾，尔后趁湿用手揉捻，最后人焙烘干。可以说，我国蒸青绿茶的制作工艺在元代已基本定型。

散茶，弥补了团饼茶的一个致命的弱点。团饼茶制作过程中在蒸青后要用冷水冲洗使之冷却，以保持绿色不变，但这样便要两次压榨水分，必然会榨去茶汁，夺去了茶的真味，降低了茶的质量。散茶的制作则省却了这个环节，弥补了这一弱点。

从改蒸青团茶为蒸青散茶，保持茶叶原有的香味，再改蒸青散茶为炒青散茶，利用锅炒的干热，发挥茶叶的馥郁美味，到今天我们习见的绿茶，这样一个中国古代制茶工艺的重大改进和生产趋势的转变整整经历了宋、元、明三代，约达三四百年的漫长历程。

明代制茶技术有较大发展，以散茶、末茶为主，唯贡茶因沿袭宋制，饮茶保持烹煮习惯，团饼茶仍占相当比例。明洪武初，诏罢造龙团贡茶，团饼茶除易边马外，不再生产。时散茶独盛，制茶时杀青由蒸改为炒。作为唐宋时期占主导性的“蒸青”制茶法至明代已为"炒青"制茶法取代，并逐渐成为主导性的制茶技术。明代张源《茶录》、明代陈师《茶考》、明代屠隆《茶说》、明代闻龙《茶笺》等专著中均有记载。

怎样才能使茶保持“色泽如翡翠”，明代已经有了比较成熟的生产经验。由于社会对于炒青散茶的名茶需求日益高涨，这就要求“炒青”茶除制作技术提高之外，其茶叶原料也必须“鲜嫩”。

关于“采茶”，明人罗廪《茶解》说，采茶“须晴昼采，当时焙”，意思是采茶必须在晴朗的白天进行，而且要及时加工，否则“色香味俱减”。对于采摘的茶叶，因易萎凋，故而要放在竹筒器中，而不能置于瓷器和漆器中，更“不宜见风日”。及至炒时，对“新采”之茶，要“拣去老叶及枝梗、碎屑”。至于名茶如松萝茶，其制法则更为考究。如在“采茶”时，除采摘茶芽外，还必须对茶芽进行挑拣，“取叶腴津浓者，除筋摘片，断蒂去尖”，然后才可以炒制。

既是炒制茶，对于火候，自然是十分关键的技术要点之一。明人张源曾在《茶录》中作了翔实的描述。明代“炒青”制法技术的理论总结已经系统化，标志着明代“炒青”茶日渐盛行并逐渐取代前朝“蒸青”茶。

当然，这种变革与明朝统治正式宣布废团茶兴叶茶有着直接的关系。由于朝廷的诏令，散叶茶空前盛行，而自明代炒青绿茶广泛推行以后，炒青绿茶的工艺不断改进，各地生产了不少各具特色的炒青绿茶。

散叶茶和绿茶的制茶史，反映了制茶经历了从简单到复杂(生煮羹饮到团饼茶)，再从复杂到简单(散叶茶和绿茶的出现)的过程。绿茶的产生，是茶类发展史上返璞归真的结果。

清代制茶工艺发展迅猛，茶叶品类已从单一的炒青录散茶发展到品质特征各异的绿茶、黄茶、黑茶、白茶、乌龙茶、红茶、花茶等多种茶类，制茶工艺也有了空前的发展和创新，此时的中国已成为世界上具有精湛制茶工艺和丰富茶类的国家。

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