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苦荞知多少原创刘少伟教授少伟教授话饮食
本文专家：韩莉君，华东理工大学级硕士研究生
刘少伟：华东理工大学食品药品监管研究中心副主任、教授、博士生导师，美国宾夕法尼亚州立大学食品科学博士，美国堪萨斯州立大学博士后
苦荞的历史
苦荞即苦荞麦，学名鞑靼荞麦，四川凉山彝语称“嘎诺”，云南楚雄彝语叫“作兹麻”。荞麦为一年生草本植物，性耐寒，作为彝族人种植最多的粮食作物，荞麦分为苦荞和甜荞。彝族人多数喜欢苦荞，由此苦荞的种植面积相比甜荞大得多。
彝谚称“庄稼苦荞大”，苦荞被称为“五谷之王”。据考证，云南的原住民彝族人是最早利用荞麦的族群之一，“彝族聚居地区分布着多种多样的野生荞麦，他们栽培时间最早。长期以来，彝族人创造了苦荞的诸多烹调和食用方法。一般来说，除了少量把荞麦磨成小籽粒，去壳，蒸荞麦饭食用外，主要是把荞麦加工磨成精粉荞面，制作成荞饼、荞年糕、荞凉粉等食用。比如，在云南楚雄地区的彝族地区，“荞食吃法有调稀后烤（分发酵、不发酵两种），揉面团烧或烤。
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除了食用而外，彝族人很早发现了苦荞的药用价值。彝族人经常把苦荞当作药物来使用，比如，当家里的牲畜患病发炎时，给它们喂食苦荞，炎症往往能够得到消除。苦荞营养丰富,老少皆宜,妇孺均利，可食可药,是药食同源的典型。
苦荞的营养价值
苦荞属蓼科荞麦属一年生草本植物，富含淀粉、蛋白质、脂肪、矿质元素、维生素、膳食纤维等常见营养物质。众多的研究表明，苦荞具有良好的降血压、降血糖、降血脂、抗癌、抗菌等作用。苦荞良好的保健功效，在一定程度上决定了苦荞广阔的开发利用前景，促进了苦荞制品的发展。目前，苦荞的开发利用在我国食品界和医药界掀起了一股热潮。
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淀粉是荞麦品质的主要衡量指标之一。苦荞籽粒中的淀粉含量较高，以支链淀粉为主。苦荞主要蛋白质组分的氨基酸组成接近于联合国粮农组织推荐的标准营养蛋白，可为人类提供全面营养，因此具有较高的研究和开发价值。荞麦籽粒中的脂肪含量仅次于裸燕麦和玉米，高于大米及小麦。苦荞籽粒中脂肪含量为2.81%，含有9种脂肪酸，主要为油酸和亚油酸，占脂肪总量的75%。此外，它还富含膳食纤维，比我们经常吃的大米高十倍。
苦荞的各类制品
1、苦荞茶
苦荞茶是苦荞最早的饮品，其身影在各个餐饮企业及各大超市都随处可见。如今关于苦荞茶的研究也比较多。苦荞加工成苦荞茶后，会散发出怡人的荞麦香味，清爽醇厚、风味独特。科研人员选取苦荞麦籽粒破碎物作为试验原料，通过粉碎、烘烤、包装等加工程序，生产出了一种茶汤清冽、能散发出一种浓郁的焙烤香味和苦荞麦香味的新型苦荞茶。
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2、苦荞面
面条起源于我国，历史悠久，被视为我国特别是北方的传统食品之一。随着生活水平的不断提高，人们对面条的营养、品质、食用方便性等方面的要求也随之提高，苦荞面也随之发展。研究发现苦荞加工成方便面后其营养价值能得到较好的保留，且制作苦荞方便面时苦荞粉含量的不同会导致方便面硬度的差异。伴随着社会经济的发展和生活节奏的加快，苦荞方便面由于具有快速充饥、营养丰富等优点，已越来越受到广大人民的欢迎。
3、苦荞面包、饼干
随着人们的生活节奏的加快，即食性面包、馒头成了众多上班族的首选早餐。为了改善面包的口感和延缓面包的衰老、提高面包的品质，研究人员确定了苦荞心粉和苦荞麸粉的最佳添加量，苦荞面包血糖生成指数则明显比小麦馒头低，对健康有益。而苦荞酥性饼干酥脆性强，散发出一种浓郁的荞麦清香。苦荞的各类加工方法，促进了其开发利用。
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4、苦荞酒
据历史记载，谷物造酒是我国最早的生产饮品。经过科研人员对苦荞酒的不断深入研究，苦荞酒的种类也在逐步增加。例如，苦荞红曲酒通过红曲霉固态培养荞麦、继而加入适量的水并将其转入液态发酵产酒。以苦荞为生产辅料的苦荞啤酒泡沫洁白而细腻、口味清爽而醇和、苦荞香味突出，弥补了传统啤酒种类风味单一的不足，丰富了啤酒的种类。
