白癜风科学大讲堂 https://m-mip.39.net/baidianfeng/mipso_5066128.html插图说明：历溪古村位于祁门县境内，宋朝时王姓人家在此聚族而居。明代嘉靖皇帝感念名医王琠功德，赐建“五凤楼”（现合一堂），并赠送一对汉白玉抱鼓石，正反两面均为高浮雕吉祥物、美妙绝伦。这里生态环境良好，景色迷人，历溪河穿村而过，增添不少景致。历溪村群山叠嶂，晴时山峦壮丽，雨来云雾朦胧，如同巨幅山水画卷。本期插图由茶人洪治于年4月拍摄。
合一堂
白茶耐储存，在民间有“当年茶、三年药、七年宝”之说；近两年白茶市场日趋火爆，老白茶炒作之风悄然兴起，以至于多数人认为：白茶越陈越香、越陈越醇，甚至丧失理性不看品质和保管，片面认为：只要年份长，就是好茶，厂商和茶客犯了当年炒作普洱一样的错误。今天，我们援引（周琼琼等，《不同年份白茶的主要生化成分分析》[J]，食品工艺科技，.）检测结果，科学辩证地分析陈年白茶与新白茶到底有何区别？
年份白茶
样品
茶多酚
（%）
咖啡碱
（%）
氨基酸
（%）
可溶性糖
（%）
*酮
（mg/g）
当年茶
22.7
4.28
3.9
2.74
5.67
陈1年茶
21.4
3.63
3.89
2.76
6.94
陈3年茶
20.2
3.49
3.81
2.7
5.95
陈20年茶
8.2
2.52
0.32
1.96
13.26
分析上表数据，我们不难发现：陈年白茶*酮含量整体高于当年白茶。其中，陈20年白茶*酮含量最高，达到13.26mg/g，是新白茶的2.34倍。究其原因，可能是茶叶在贮藏过程中多酚类物质结构发生了转化，促进了*酮类物质的形成。*酮类化合物可以清除自由基，具有较强的抗氧化、抗肿瘤、抗突变和保护心血管等作用，是茶叶保健功效的重要成分。其实，*酮一点也不神秘。*酮是人体必需的天然营养素，因为分子量小，易被人体吸收，代谢快，在体内不蓄积，需要经常补充；而人体自身又不能合成类*酮，必须从食物中获取。*酮类化合物分布很广，可以来自于水果（如沙棘、苹果、蓝莓、杨梅等）、蔬菜、植物种子（如大豆、苦荞等）、植物根茎（如葛根）、植物树叶（如茶叶、银杏叶等），葡萄酒、蜂蜜中含量也较高。以上表格的检测数据被很多企业引用，作为“当年茶、三年药、七年宝”的佐证。这个观点是偏颇的，我们再来看看不同年份白茶的其他主要成分变化：
合一堂华美木雕结构
白茶的茶多酚含量随着年份增加呈逐年下降趋势，年平均下降比例约为5.3%，陈20年的茶多酚含量下降2.倍，仅为当年新茶的36.12%。茶多酚影响形成茶叶的色、香、味，是重要品质成分。其中简单儿茶素滋味醇和,酯型儿茶素苦涩味和收敛味较强,茶*素影响茶汤的浓度、强度和鲜爽度,茶红素影响茶汤浓度、甜醇。茶多酚具有突出的抗突变、抗辐射、抗衰老保健功效。
合一堂木雕斗拱
白茶咖啡碱的含量随着年份增加呈逐年下降趋势，头一年下降速度快，高达15%，第二年下降减缓为5%,以后变得更加缓慢，20年平均比例约为2%。陈20年的咖啡碱含量下降1.7倍，为当年新茶的58.88%。咖啡碱具有提神醒脑、帮助消化、减肥降脂、利尿排*等功效，咖啡碱与茶多酚一起构成了茶叶基本苦涩味，是茶叶的特征化学物质之一。
御赐汉白玉户对
白茶氨基酸的含量随着年份增加整体呈逐年下降趋势，前三年下降减缓年平均0.7%，之后剧烈下降，20年年平均下降比例为45.9%，陈20年的氨基酸含量下降12.18倍，为当年新茶的8.2%。氨基酸是构成茶叶鲜爽味和香气的重要成分，其中茶氨酸具有甜鲜滋味和焦糖香，苯丙氨酸具有玫瑰香味，丙氨酸具有花香味，谷氨酸具有鲜爽味。核心成分茶氨酸具有安神、增强记忆力、降血压、提高免疫力等保健功效。
合一堂精美石雕
白茶可溶性糖的含量随着年份增加整体呈逐年下降趋势，前三年下降缓慢，年平均下降速度为0.48%，之后活动下降加剧，20年平均比例约为1.42%。陈20年的可溶性糖含量下降1.4倍，为当年新茶的71.53%。茶叶的糖类物质直接影响茶叶的品质，可溶性糖类是茶汤甜味的贡献者，可增加浓厚感、调节滋味，参与形成茶叶的焦糖香、板栗香和甜香。茶多糖具有以下的保健功效：降血糖、降血脂、抗辐射等功能。
千年古樟树
综上所述，随着年份的增加，除了*酮增加外，白茶其他主要生化成分均有所下降，尤其以茶多酚和氨基酸最为明显。事实上，白茶存储在常温、密封、避光的条件下，后期的转化活动很缓慢，这是一个内含物此消彼长，总体成分衰减、个别成分增加的过程。我们在看到陈年白茶的在香气口感转变、个别成分增加和某些保健功效加强的同时，也要清楚认识到白茶内含物含量随着年份增加整体呈下降的走势。科学证明，白茶越陈越好是个相对概念，年份只是白茶价值的其中一个参考因子，而并非唯一的、最重要的因子。品质，仍然是白茶价值的核心基础。
穹顶徽派建筑
洪治，年生，安徽*山人,兰州理工大学毕业,北京行*学院MBA学历，先后荣获服务奥运先进个人、首都杰出茶人、茶行业特别贡献奖等荣誉，兼华侨茶叶基金会顾问、北京茶友会特聘讲师，中华合作时报《茶周刊》“洪治说白茶”专栏撰稿人。拥有白茶、红茶和铁观音三项国家专利。
茶人洪治
