传统金华火腿贮藏一般采用吊挂或者堆叠法暴露于空气中，火腿天然色素易于氧化导致产品色泽变暗、表面脱水、含盐量升高、质构变硬和可接受性降低。此外，贮藏过程中霉菌等某些微生物易于生长，微生物内的脱羧酶表达导致火腿中游离氨基酸分解产生生物胺，使得产品存在一定的安全隐患。不当贮藏引起的脱水、褪色、微生物超标和生物胺积累等严重影响了金华火腿的产品品质，制约了产业的发展。因此，通过一定的工艺处理提高产品可接受度和食用品质安全有着极大的意义。研究表明，可食性薄膜和保护性涂层在肉制品氧化、褪色、水分损失和微生物污染引起的异味等方面起到了重要的抑制作用。目前，西班牙和意大利火腿加工过程中，涂层法是常用的品质改良方法，在成熟期的火腿表面涂抹一层阻隔介质，可降低火腿半膜肌与空气的接触面积，从而减少火腿水分散失，维持产品的品质稳定。动植物油及淀粉、壳聚糖是常用的火腿涂层介质，然而这些涂层存在成膜性差、保水性差以及抗菌范围窄等不足。黑胡椒精油（BPEO）作为世界上最受欢迎的肉类调料之一，具有良好的抗菌和抗氧化作用。将精油与可食性膜制备成复合涂层，具备潜在预防脱水、褪色、微生物超标和生物胺积累等作用。但是将BPEO用于火腿涂层中提高食用品质安全的研究较少。因此，农产品质量安全国家重点实验室、浙江省动物蛋白食品精深加工技术重点实验室常红、毕耀和曹锦轩*等人拟采用4种涂层处理金华火腿表面，评价其贮存4个月后色泽、水分质量分数、pH值、菌落总数以及生物胺含量等理化特性及食用品质安全的变化，以期为工业生产实际应用提供参考。
1不同涂层处理对火腿水分质量分数的影响
由图1可知，贮存4个月后，对照组以及BC、LBPEOC和HBPEOC涂层组的水分质量分数分别为33.88%、35.66%、37.48%和39.36%。相比于对照组，涂层处理显著提高了产品的水分质量分数（P＜0.05），精油复合涂层组保水效果更好一些，且保水性改善效果取决于精油使用量。结果表明，涂抹处理显著降低了火腿样品水分流失。
2不同涂层处理对火腿色泽的影响
色泽测定结果显示，相比对照组和BC组，LBPEOC和HBPEOC组的亮度（L*值）和红度（a*值）显著升高（P＜0.05），而*度（b*值）显著降低（P＜0.05）。说明与对照和BC处理相比，BPEO复合涂层处理提高了金华火腿的亮度和红度，降低了*度。肉制品的色泽直接影响着消费者的感官感受，金华火腿中主要色素为亚硝基肌红蛋白，该蛋白赋予干腌火腿鲜艳的玫瑰红色。
随着贮藏时间的延长和自由基生成，亚硝基肌红蛋白容易转化为高铁肌红蛋白，一些还原性物质，如异抗坏血酸钠可以起到稳定亚硝基肌红蛋白的作用。此外，干腌肉制品贮藏过程中的脂质氧化会导致*度升高。BPEO由于富含萜类化合物，具有较强的抗氧化作用，BPEO复合涂层处理可以在一定程度上稳定亚硝基肌红蛋白。
3不同涂层处理对火腿pH值的影响
pH值与肉制品的保水性有关，肉制品pH值越偏离于肌原纤维蛋白的等点电，其保水性越好。由图2可知，贮存4个月后，与对照组相比，BC组和BPEO复合涂层组的pH值均升高，且HBPEOC组的pH值显著升高（P＜0.05）。乳酸菌广泛存在于肉制品中，是一类典型的革兰氏阳性细菌，其厌氧发酵在一定程度上受到了BPEO组高剂量复合涂层处理的抑制。总之，BPEO复合涂层处理金华火腿，能够在火腿表面形成一层疏水性膜，抑制产品水分损失，同时也一定程度抑制了乳酸菌等微生物的发酵，从而使得pH值升高。
4不同涂层处理对火腿菌落总数的影响
由图3可知，与对照组和BC组相比，两个精油复合涂层处理能够显著降低火腿的菌落总数（P＜0.05），主要由于BPEO的疏水性使其在微生物的细胞膜和线粒体的脂质中分配，增加了微生物细胞膜通透性，使得细胞内容物渗漏，从而有效使微生物致死；另一方面由于面粉、β-环糊精和动植物油等载体可能有一定吸附BPEO的能力，起到缓慢释放的效果，从而达到长效抑菌作用。对照组的菌落总数在4组中最高。因此，涂层对火腿中微生物数量有一定的抑制作用，高剂量精油复合涂层组的抑菌效果最好。
5不同涂层处理对生物胺含量的影响
本实验使用高效液相色谱仪测定了8种生物胺的含量。8种生物胺标准品的峰面积与其质量浓度呈良好的线性关系，R2均大于0.99。图4为8种生物胺标准品的高效液相色谱图。在5min内可以洗脱出全部溶剂峰和杂质峰，30min内可以洗脱并有效分离全部生物胺标准品。因此该方法能较好地分析各生物胺的含量。对照单标色谱图以及保留时间可以确定8种生物胺的出峰顺序。
结果显示，对照组的总生物胺含显著高于其他在4个涂层处理组。在BPEO复合涂层处理组中，与对照组相比，苯乙胺、腐胺和尸胺的含量显著降低，未检测到色胺，且酪胺仅在高剂量组中未检测到。在所有生物胺中，组胺的*性最强，是发酵肉类产品中重要的生物胺，对人类健康具有很大的威胁。在对照组中，组胺所占总生物胺的比例最低，涂层处理的火腿中均未检测到组胺。精胺和亚精胺是存在于新鲜猪肉中的天然生物胺。与对照相比，BPEO复合涂层处理能显著降低精胺和亚精胺的含量。综上所述，涂层处理对火腿中的生物胺产生具有较强的抑制作用，BPEO复合涂层组能起到很好的抑制效果，提高产品的安全性。
结论
本研究结果表明，BPEO复合涂层处理金华火腿，能通过在火腿表面形成一层疏水性膜并提高pH值，抑制产品水分损失；通过抑制色素、脂质氧化，改善了产品色泽；通过抑制微生物繁殖，极大程度上降低了生物胺带来的安全风险。因此，BPEO复合涂层处理是一种有效的金华火腿贮藏方法。
本文《黑胡椒精油复合涂层对金华火腿理化特性及食用品质安全的影响》来源于《食品科学》年41卷13期-页，作者：常红，毕耀，王颖，潘道东，*亚丽，何俊，曹锦轩。DOI:10./spkx---。点击下阅读原文即可查看文章相关信息。
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