“神农有个水晶肚，达摩眼皮变茶树。”中国饮茶起源众说纷纭：有的认为起于上古，有的认为起于周，起于秦汉、三国、南北朝、唐朝的说法也有。造成众说纷纭的主要原因是唐朝以前无“茶”字，而只有“荼”字的记载，直到《茶经》的作者陆羽，方将荼字减一画而写成“茶”因此有茶起源于唐朝的说法。
唐朝陆羽《茶经》：“茶之为饮，发乎神农氏。”在中国的文化发展史上，往往是把一切与农业、植物相关的事物起源最终都归结于神农氏。中国饮茶起源于神农的说法也因民间传说而衍生出不同的观点。
有人认为茶是神农在野外以釜煮水时，刚好有几片叶子飘入釜中，煮好的水，其色微*，喝入口中生津止渴、提神醒脑，以神农过去尝百草的经验，判断它是一种药而发现的。这是有关中国饮茶起源最普遍的说法。
另有说法则是从语音上加以附会，说是神农有个水晶肚子，由外观可得见食物在胃肠中蠕动的情形，当他尝茶时，发现茶在肚内到处流动，流来流去，把肠胃洗涤得干干净净，因此神农称这种植物为“查”，再转成“茶”字，而成为茶的起源。
晋代常璩《华阳国志·巴志》：“周武王伐纣，实得巴蜀之师，...茶蜜……皆纳贡之。”这一记载表明在周朝的武王伐纣时，巴国就已经以茶和其他珍贵产品纳贡与周武王了。《华阳国志》中还记载、那时已经有人工栽培的茶园了。
现存最早较可靠的茶学资料是在汉代，以王褒撰的《憧约》为主要依据。此文撰于汉宣帝三年(公元前59年)正月十五日，是在《茶经》之前茶学史上最重要的文献。其文内笔墨说明了当时茶文化的发展状况，内容如下：舍中有客，提壶行配，汲水作铺，涤杯整案，园中拔蒜，斫苏切脯。筑肉耀芋，脍鱼焦鳌，烹荼尽具，铺已盖藏。……牵犬贩鹅。武阳买茶。杨氏池中担荷，往来市聚，慎护奸偷。其中，“烹茶尽具”“武阳买荼”，经考该“荼”即今“茶”字。由文中可知，茶已成为当时社会饮食的一环，且为待客以礼的珍稀之物，由此可知茶在当时社会地位的重要性。
此外还有中国饮茶起于六朝的说法。有人认为饮茶起于“孙皓以茶代酒”。晋朝陈寿的《三国志·吴志·韦曜传》记载：“皓每飨宴，无不竟日，坐席无能否率以七升为限，虽不悉人口，皆浇灌取尽。曜素饮酒不过二升，初见礼异时，常为裁减，或密赐茶英以当酒。”意思是说，吴王孙皓每次大宴群臣，座客至少得饮酒七升，虽然不完全喝进嘴里，也都要斟上并亮盏。
有位叫韦曜的酒量不过二升，孙皓对他特别优待，担心他不胜酒力出洋相，便暗中赐给他茶来代替酒。从此，“以茶代酒”就成了那些不胜酒力的人们逃避喝酒的一个方法，传于后世。
韦曜以博学多闻而为孙皓所器重，但孙皓却是一个暴君，也是末代君主，在位之前被封为乌程侯，韦曜是耿直之臣，常批评孙皓，说他在酒席上“令侍臣嘲讲公卿，以为笑乐”，长此以往，“外相毁伤，内长尤恨”如此竟惹怒孙皓，最终韦曜被借故投入大狱处死。另外，孙皓早先被封为乌程侯的乌程(今浙江湖州南)也是我国较早的茶产地。据南朝刘宋山谦之《吴兴记》说，乌程县西二十里有温山，出产“御苑”。苑即茶也，一般学者认为，温山出产“御英”可以上溯到孙皓被封为乌程侯的年代，即吴景帝永安七年(年，是年景帝死、孙皓立)前后，并且可能当时已有御茶园。
也有人认为饮茶自“王肃茗饮”而始。据北魏杨衒之《洛阳伽蓝记》上说，南北朝时，南朝齐的一位官员王肃向北魏投降，刚来北魏时，不习惯北方吃羊肉、饮酪浆的饮食，便常以鲫鱼羹为饭，渴了就喝茗汁，一饮便是一斗，北魏首都洛阳的人均称王肃为“漏厄”，就是永远装不满的容器。
几年后，北魏高祖皇帝设宴，宴席上王肃食羊肉、饮酪浆甚多，高祖便问王肃：“你觉得羊肉比起鲫鱼羹来如何?”王肃回答道：“鱼虽不能和羊肉比美，但正是春兰秋菊各有好处。只是茗叶熬的汁不中喝，只好给酪浆作奴仆了。”这个典故一传开，茗汁便有了“酪奴”的别名。这段记载说明，茗饮是南人时尚，上至贵族朝士，下至平民均有好之者，甚至是日常生活之必需品，而北人则歧视茗饮。所谓“茗饮”，正说出了唐朝之前人们饮茶的方式，就是煮茶。
此外，在日本、印度则流传饮茶系起于“达摩禅定”的说法。然而既然秦汉说具有史料证据，确凿、可考，那么也就削弱了六朝说的正确性。
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