宋人斗茶所用的主要是建安北苑所产的饼茶，且选择十分讲究。这种茶饼在碾磨以前，须用干净纸包起来捶碎，然后立即碾磨。碾后的茶末要放在茶罗上过筛，筛得越细越好，这样茶末人水后便能漂起来、汤花也能凝结，从而“尽茶之色”。
宋人斗茶的程序有好几道，首先是“盏”，即把盏加热一下。蔡裹说：“凡欲点茶，先须盏令热，冷则茶不浮。”然后是“调膏”，就是根据盏的大小，用勺挑上一定量的茶末放入盏中，再注入沸水，然后调和茶末到浓膏油状，接着便可以进行“点茶”与“击拂”了。
点茶就是把茶瓶中煎好的水注人盏中。在宋人的诗文中，有时也把斗茶称作点茶，由此可见“点”在斗茶的整个过程中是相当重要的一环。点茶时注水要有节制，该注时注，该停时停。注水时，水要从壶嘴中喷涌而出以形成水柱，不能时断时续。不注时，一收即止，不得有零星水滴淋漓不尽。击拂是用一种特制的小扫帚状的工具——茶筅来搅动茶汤，动作也有一定的规矩，要不断旋转击打和拂扫茶盏中的茶汤，使之泛起汤花。
衡量斗茶的效果，有两个标准：一是看茶面汤花的色泽和均匀程度；二是看盏的内沿与茶汤相接处有没有水的痕迹。汤花面上要求色泽鲜白，民间把这种汤色叫做“冷粥面”，意思是汤花像白米粥冷却后稍有凝结时的形状。汤花要均匀，叫做“粥面粟纹”，就是像白米粟粒一样细碎均匀。汤花保持的时间较长，能紧贴盏沿而不散退的，叫做“咬盏”。散退较快的，或随点随散的，叫做“云脚涣乱”。汤花散退后，盏的内沿就会出现水的痕迹。汤花散退早，而且先出现水痕的斗茶者，便是输家。
斗茶虽然始创于民间茶区，但由于它的技巧性强，趣味性浓，所以迅速地被文人士大夫所接受并加以发展。他们自煎自斗，从中得到享受，也在对世事的厌倦与无聊中，找到一种精神上的自我调节方法。这种庄严肃穆、一丝不苟、全身心投入的斗茶活动，也许与那个时代所强调的内省功夫有关，但与陆羽茶道的那种炉中火红、釜中水沸、澄心静虑、面壁参禅式的万物冥化、天人合一的境界相比则明显相去颇远。
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