从前的日色变得慢，
车，马，邮件都慢。
如今，生活很快，
繁忙、拥挤，争分夺秒，
赤水晒醋却依旧很慢……
文
陈毓钊皎皎
图
王茂祥喻德江等
在贵州赤水，岁的老人王守玉有一个坚持了近百年的习惯——
每天清晨，调一杯晒醋蜂蜜水，坐在自家门口慢慢饮下。
开门七件事，柴米油盐酱醋茶。
王守玉老人相信，这杯水里，装着健康长寿的秘诀。
据说，调水用的赤水晒醋，酿一坛要三年。
我想，这醋是疯了。
进山采药秘方制曲
赤水，位于贵州省西北部，赤水河中下游。
赤水河，是一条了不起的河，沿河有“合江的酱油、赤水的醋、茅台的酒”。
而赤水晒醋，有“醋中茅台”之誉。
这里森林覆盖率高达82.85%，随处可见的竹子、恐龙时代的桫椤、星罗棋布的瀑布、色彩斑斓的丹霞……得天独厚的地理环境，让赤水有了最美的食材。
据说，赤水晒醋的醋曲用味中草药制成，这是赤水晒醋的核心秘方。制曲所需的味中草药，在赤水的大山里都能找到。
秋天，是采收的季节。老药师进山采药，风餐露宿，数月得回。
药材采回之后，洗净晒干，按比例配伍，粉碎，堆放发酵，制成曲饼，历时数月。
老技师熊祥云深谙采药和配伍之道。药不采绝，来年才能再采，但配方必须精准。
巴岩香：祛风湿，强膝腰，止痛、止咳。
柴胡：解表退热，疏肝解郁，升举阳气。
千里光：清热解*，明目止痒。
……
至于完整的配方，我真的不知道，因为那是不传之秘……
据说，现在掌握赤水晒醋醋曲完整配方和制作工艺的师傅，不到十人。
发酵制醅全凭双手
酿醋，主料用麦麸、大米和糯米。醋或醇或涩，全赖于选料的好坏，和酿造功夫的深浅。
董希良，制醋30多年，习得一身好手艺。
大米和糯米，须选用本地的，才能保证品质纯正。米淘洗，下锅，用炭火蒸煮成米稀饭。
米稀饭装缸，冷却到40℃，加入醋曲拌匀，发酵15天。
神奇的转化，从这里就开始了。
15天，每天一次搅拌，必须彻底拌匀。15天之后，第一次发酵完成。米稀饭倒进事先备好麦麸的木槽，拌匀，开始第二次发酵。
木槽用杉木制成，并不装满。
同样是15天，一槽醋醅斤，全靠双手一把一把地搓，一把一把地揉。每天一次，必须翻动均匀，盖上稻草。
不紧不慢，不疾不徐，容不得半点马虎。
任何一点的疏忽，都可能导致醋醅发酵不均匀，霉烂，功亏一篑。
单调的重体力劳动，谈不上多少技巧，全在一个“慢”字，极考验耐心。
人默默劳作，醋暗暗生香。
露天晒醅三载方成
醋醅制成之后，装进土陶坛子里压实，上覆精盐。加盖，便封坛了。
从现在起，七千醅坛露天列成巨阵，接受时间的洗礼，漫长的晾晒就开始了。
三年，并非定数。晒的时间越长，醋醅发酵越充分，酸度就越高，淋出的醋就越香醇。
三年，可以做很多事了。醋醅，只需要完成一样——发酵。
春天，花在枝头开，雨从天上来。这是一个万物生发的季节，空气开始变得活泼起来。
夏天，天气炎热，河水暴涨。空气里微生物活跃，是醋酸菌生长最喜欢的季节。
秋天，月明星稀，霜侵寒夜。空气开始下行，香味一点点慢慢沉淀起来。
冬天，雪过天晴，竹林依旧青青。寒冷并不漫长，醋醅可以安然度过。
每个月，王志华师傅都要带上徒弟，查看醋醅。
春生夏长，秋收冬藏。周而复始，年复一年。醋醅和人一样，依时而动，顺时而行，自然天成。
日出日落，寒来暑往。醋的一生，看遍了风花雪月，历尽了四时冷暖，吸收了天地灵气、日月精华。
井水淋醋曝晒蒸发
冬去春来，一千多个日子，从醋坛子中间悄悄溜走了。
三年一个轮回，醋醅终于晒成。
醋醅入泡池，加泉水浸泡6小时，醋酸慢慢析出。醋，便成了。
要想尝？且慢！淋出的醋还要装进土质的陶缸，回到晒场曝晒60天。
醋缸用竹篾和棕皮编成的盖子盖上。这种类似斗笠的盖子，防水透气，保证醋可以蒸发掉多余的水分，醋更浓郁。
醋在空气的作用下，进一步醇化。
两个月之后，醋真正成了！
那醋真是妙极了，一醋开坛满城香。“醋中茅台”名不虚传。
那酸，慢慢的，淡淡的，并不夸张。醋酸而不涩，药香而不烈，调味饮用两相宜。
对赤水人来说，这不仅是家乡的味道，也是小时候慢生活的味道，是时间的味道。
于是，在时间里，醋和赤水人一起“疯了”。
年，赤水晒醋和茅台酒一起获巴拿马万国博览会金奖；
年，赤水晒醋获“中华人民共和国商业部优质产品奖”；
年，赤水晒醋制作工艺列入“贵州省非物质文化遗产名录”；
年，赤水晒醋获“国家地理标志农产品”认证。
就这样，一代代的晒醋，霸占了赤水人的舌尖。在人们的一啄一饮间生发出无限的爱恋，晒醋就被遗传了下来。
匆匆赶路的人们，不妨放慢脚步，等等那馋涎散漫的味蕾。
三年光阴，都沉淀在一坛醋中，你若错过，岂不遗憾？
要打醋的，戳进来！！
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