浸凉是指用大量味汁浸泡入味，可快速成菜，能批量制作的凉菜。今天为大家介绍一下菌类、荤类、素类、海鲜类的浸凉技术。
工艺特点
浸凉菜就是将初步加工的材料经过熟处理后，放在事先调好的汁水内或味油中泡制成菜。
浸凉菜与捞汁凉菜还有一定的区别，浸凉菜要求的原料均是肉质紧密的禽畜肉或质地紧密的块状蔬果，以便长时间浸泡入味而不变质。
相比较捞汁菜，用浸法制成的凉菜能够充分入味，浸泡时间比捞拌菜时间久，用低温浸泡，食材质感非常脆嫩，且浸汁多以甜、酸、咸、辣等口味为主，味道多变，突出了香味浓郁而不腻的特点，成品色泽油润明亮。
制作流程
选料一刀工一熟处理一调兑浸汁一浸制成菜。
制作关键
1、选料适宜浸制凉菜的材料很丰富，大多要求质地、结构紧密的食材，既有动物性原料，如猪瘦肉、猪腰、牛肉、羊肉、鸡蛋、鸡翅、鸡肉、鸡爪、鸭肉、鸭掌、鱼肉、虾、蟹等，也有植物性材料，如蔬菜和香菌等。
2、肉类要求新鲜质嫩，无异味；蔬菜类要色泽鲜艳，脆嫩多汁，无腐烂；香菌最好选用个头小、色泽金*的干菌（色泽太深的菌菇经泡制后，色泽会变得更深）。
3、食材小的如鸡爪、河虾等可直接使用；大的应做刀工处理，一般切成条、片、段等形状。条以4厘米长、0.5厘米宽为宜；片以0.5厘米厚为合适；段在3.5一5厘米长最为相宜。
刀工应注意三点：
①不管何种形状，都必须保持形状统一，大小一致，以便同时成熟和入味；
②对于表面光滑难入味的材料，如猪腰、鸡胗等，应打上花刀后再切成一定的形状；
③含水分多、易断碎的材料（如鱼肉）含水分较少不易断的材料（如猪瘦肉）改刀的形状应大一些。
4、熟处理制作浸凉菜的材料必须进行初步熟处理，方法主要有卤、焯和炸三种。
5、调浸汁做好浸凉菜，关键就是要调好浸汁。浸汁有味汁和油汁两种：
味汁：
应根据材料成菜后的口味要求，把各种调味料混合均匀制成味汁，常使用的调味品有海鲜酱、沙茶酱、柱侯酱、豆瓣酱、老干妈豆豉、香辣酱、美极鲜酱油、蚝油、日本辣根酱等。
调制时一般是在常用调味品如盐、味精、鸡精、白糖、醋、香油的基础上，加入有香味的姜、葱、蒜等，再加入上述调味料和适量的鲜汤，制成芳香馥郁的调味汁。如鱼香味汁、蒜味汁、美极鲜味汁、豉油味汁、辣根味汁等。
不论调制何种味汁，汤水要够，以保证材料完全浸在味汁中；一般用水焯熟的材料必须用味汁浸至入味。
油汁：
最好提前炼好，晾凉。方法是：净锅入色拉油，上火烧热后，投入各种香料炸出香味后，过滤去渣即得。
操作时，应根据成菜口味要求来投放香料。如麻辣油汁，就要多放辣椒和花椒；五香油汁就应放花椒、八角、丁香、桂皮、香叶等香料；蒜味油汁就应加大蒜的用量，以突出蒜香浓郁的特点。
不论炼制何种油汁，香料应在二三成油温时投入，慢火浸炸至出香味即好。若油温过热，会把香料炸糊而使油汁发苦，影响成菜质量，因此，油汁必须晾凉后才可放入材料，以免受余热影响而使其质变老。一般卤熟的材料最好用油汁浸制。
炸熟的材料既能用味汁也可用油汁。不论使用味汁还是油汁，均需将原料全部浸泡，否则味道和色泽均欠佳。捞取浸好的原料时，切忌将水混入到浸汁内，以防变味。
茶香四溢熏鹅我们将家鹅先腌再酱，最后使用茉莉花茶和白糖熏制上色，成品带有茉莉花茶的清香。
原料：家鹅1只（约2.5千克）。调料：自制味粉（鸡精、五香粉、味粉各5克，盐10克拌匀），自制酱汁2千克，白糖克，茉莉花茶10克。制作：1、将家鹅制净，用自制味粉内外搓匀，冷藏腌制48小时，使用开水烫皮。
2、锅中放入自制酱汁，烧开后放入家鹅，再次烧开后转小火煮3小时，捞出家鹅。
3、锅内铺锡纸，放上白糖和茉莉花茶，待锅内升起*烟时，将酱好的家鹅放在篦子上，盖锅盖熏制1分钟，取出熏鹅，装盘即可。
自制酱汁：不锈钢桶内放入骨汤10千克，放入料包（小茴香、八角、香叶各5克，桂皮、桂枝、*栀子、怀山、白芷、肉豆蔻各15克），糖色30克，东古一品鲜酱油、盐、味精各克，鸡精克，红曲米克（装入煲鱼袋中），大火烧开，改小火加热至汤汁呈现棕红色时将红曲米取出即可。
蜇头萝卜芽这道菜能够突显蜇头的脆嫩和萝卜芽的清香，做法简单，口味酸辣回甜，备受顾客喜爱。
原料：绵蜇头克，萝卜芽克，线椒丝50克。
调料：A料（东古一品鲜酱油、川椒油、上海白醋各20克，水塔陈醋、白糖各40克，海天苹果醋、美厨香各10克，盐5克，味粉3克），香菜段、泰椒圈各10克，蒜末20克。
制作：绵蜇头洗净，用开水焯烫，取出快速冲凉，加入萝卜芽、线椒丝、香菜段、蒜末混合均匀，倒入A料拌匀，撒上泰椒圈即可。
海港口口脆原料：水发牛百叶克，金针菇50克，韭菜梗80克，葱丝、姜丝、彩椒丝各5克。
调料：李锦记蒸鱼豉油克，葱油20克。
做法：1、将百叶切成约6厘米长的丝，入沸水锅中快速烫一下，捞出控水，放入盘中。
2、把韭菜梗切成约6厘米长的段，焯水捞出后放入盘中。
3、金针菇飞水后垫入盘底，撒上葱丝、姜丝。
4、将蒸鱼豉油烧热后浇在盘边，锅内放葱油烧热，起锅浇淋在百叶丝上，点缀彩椒丝即可。
橙香佛瓜丝原料：佛手瓜0克、白糖克、浓缩橙汁毫升、白醋50毫升
制法：1、往盆里放入浓缩橙汁、白糖、白醋和矿泉水毫升，调匀以后待用。
2、另将佛手瓜切成细丝，纳盆后加白糖腌一下，再放入调好的汁水盆里，待放入冰箱腌渍3小时后，捞出来卷成团装盘后上桌。
苦荞*牛肉
原料：
带皮*牛肉克，苦荞茶克，意大利凝胶片20克。
调料：
盐、味精各适量。
制作：
1、带皮*牛肉解冻，修平表面，无须改刀，整块（20厘米见方）入冷水，加适量葱、姜、料酒焯透，捞出后入五香酱汤，大火烧开，转小火卤1小时，取出后皮朝下码入托盘，压上重物，放凉。
2、锅下3斤清水，下入苦荞茶克中火烧开转小火熬10分钟出香，调入适量盐、味精，下入20克意大利凝胶片小火熬化，趁热倒在托盘中的牛肉上，放凉即可入冰箱保存。
3、走菜时，取一小块牛肉冻切成薄片，摆盘后即可上桌。
私房秘制肴肉
原料：生牛蹄筋0克，牛肉0克。
调料：
高汤0克，料包：八角、香叶、桂皮、草果、白豆蔻各5克，香菜末、蒜蓉各20克，小葱花10克，陈醋、红油各20克，麻油、味粉、鸡粉各10克，东古酱油50克。
做法：
1、将牛肉和生牛筋加葱姜、北京二锅头焯水捞出备用。
2、将牛肉跟牛筋放入高压锅中倒入高汤，放入料包一起调好底味后，盖上盖压制45分钟至牛筋熟透即可加入少许老抽调色。
3、将牛筋跟牛肉捞出，剁碎后倒入托盘中，加进少许汁水放保鲜库里晾凉成冻后，取出改刀成片或块都可以。
4、将东古酱油、陈醋、味粉、鸡粉、麻油、红油混合后放入蒜蓉、香菜末、小香葱末拌匀。
5、把肴肉加酱料拌匀入味后，用锡纸包装起来即可上桌。
菜墩拼瓜皮
制作：
1、自制泡菜：娃娃菜10袋（每袋克），每棵娃娃菜改成四“瓣”，加盐25克腌制4—5小时，冲水沥干，放入自制腌料腌4—5小时。
2、取出，挤干娃娃菜的汁水，每两“瓣”娃娃菜合在一起，拧成麻花状摆盘。
3、瓜皮：大*瓜克取皮，加3克盐腌制5分钟；雪碧50克、柠檬2个（取汁）调匀，放入*瓜皮浸泡20分钟，即可捞出摆盘。
自制腌料：
蒜蓉辣椒酱0克、大红浙醋克、纯净水克调匀，加入白糖克、泰国鸡酱克、蒜末50克拌匀，静置2—3小时入味，打去渣子，只留腌汁即可。
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