织金传统饮食风味独特，种类多样，营养丰富，其产生的时间有的可以追溯到两千多年以前。以彝族厨艺为主，融合了原始土著民族僚、濮及后来的汉族技艺。可惜流传下来者不多，会烹饪者更不多见。在织金全域旅游发展的今天，尤其在平远古镇诞生以后，打造地方传统特色饮食已成为不可或缺的重要环节。这篇文章在一年前已经挖掘整理完成，现在拿出来供有识者参考、选择，旨在为织金的特色旅游起到抛砖引玉的作用。
织金传统饮食
（第一集）
刘玉明
织金传统饮食，与地方农、牧主要产品和特产有很大的关系。农产品主要有稻谷、荞、麦、黍、稗、高粱、玉米、天星米、薏仁米、豆类、芝麻、苏麻、姜、葱、蒜、茴香、辣椒、花椒等；畜牧产品主要有牛、羊、猪、鸡、马、鸭等；特色产品有薏仁米、红托竹荪、竹笋、天麻、茶、胭脂萝卜等。此外，野生山药、*参、野芹菜、木姜子、香薷等也是织金传统饮食中常用到的食材和调味料。其中，农产品中的荞、稻谷、燕麦（又叫莜麦或油麦）、豆类及野生香料中的木姜在黔西北的织金等地使用的历史更为悠久。
荞，又称荞麦，一般生长在海拔米左右的高山地区。据黔西北彝文古籍《物始纪略·农事的根源》载：“很古的时候，混混沌沌的，不会做农活，食物也不多。有的女人啊，她带领大家，她领去烧坡，烧了许多坡。带领去播种。播了许多种。女的有知识，女的有智慧。从此以后，知道种荞了。女人掌大权，就是这样的。”可见在母系氏族时期，即有了荞麦的种植。在《物始纪略·荞的由来》中，还谈到了荞麦的发现和播种：“在那远古时，开天之后，辟地之后，生说话横目人。五谷未出时，荞子先出现。在代吐山里，什腮则，勺洪额两人，要到深山中，要采珍宝果，要摘珍宝叶。还未到深山，来到途中时，见一种植物，生长在路旁，结籽黑沉沉，杆子绿油油。什腮则采摘，放在口中尝，取名叫荞子。什腮则，勺洪额两人，摘一把荞子，很快就回家，来到家中后，派够阿委，到高山平地，撒下那把荞，四方荞旺盛，覆盖了中央。荞子当粮食，五谷从此生。在东南西北，开垦地种荞。有荞即财富，一度威势大，唯荞子而己。从此以后，用荞子酿酒，在妥米纪抽，米靡拓疆土，盛行酿荞酒；舍吐珠舍，举偶开疆土，盛行酿荞酒。卓雅纪堵，六祖开疆土，盛行酿荞酒，荞子酿的酒，叙谱或祭祖，联姻与婚配，都离不了它，就是这样的。”文中最后提到的六祖，生活在战国时期，可见用荞生产出酒的时间，已相当遥远。
荞有两种：一种为甜荞，一种为苦荞，尤其以苦荞的营养价值高。据化验荞含有18种氨基酸、多种维生素、蛋白质及镁、钾、钙、铁、锌、铜、硒等。具有清热明目、降血脂、软化血管、防治冠心病、高血压、糖尿病等功效。同时，荞麦可杀菌消炎，有“消炎粮食”的美称。
荞在西南的种植最为悠久，因而用荞加工出来的食品也就多种多样。
荞凉粉，彝语称“古乃琪”。从荞早于五谷种植上看，荞凉粉是织金历史上产生时间最早的传统食品之一。直到今天，还得到人们的普遍喜爱，并保持着经久不衰的势头，大街小巷、大酒店都有销售。在年9月28日举行的第十四届贵州旅游产业发展大会上，评为贵州十大名小吃之一。
传统的荞凉粉加工方法是：先将精细荞面粉加适量水后，搅拌捏成砣砣或饼状；然后放在温水锅里用手来磨（现在已改为将浸泡好的荞面装入布袋中，然后放入水中进行揉搓），待荞面砣在温水锅中搓磨成稠汁后，才放于火上。这时需用武火，手不能停，一直要用铲子或用2—3公分宽、30—50公分长的竹片使劲地搅，搅至荞汁越来越清亮、透明，并用竹片挑一下，见能粘在竹片上后，即可舀入另一盆中，待冷却后就自然会冻结在一起。
食用时用刀将其切成方块、条形等各种形状皆可。织金的荞凉粉不用刀而是改用一种特殊的工具，叫“凉粉插”。凉粉插多用薄铝皮制成，形状呈月牙形，中间有数个小孔，也呈月牙状。插凉粉丝的时候，从上到下，力量要均匀，粉丝便从数个小孔中拉出。插好的凉粉丝，一层层叠放于碟盘中，呈星状，既美观，又方便取用。佐料可根据自己的喜好来加放：喜食甜味的，可放糖；喜食咸味的，可放盐、姜、蒜、葱、花椒面等。荞凉粉（糕）在云、贵、川都有，但织金荞凉粉不仅在用具上有所区别（用刀切成块、条则为糕，用凉粉插拉出丝则称粉），在佐料方面及吃法上也有很大的不同。佐料方面，在明朝引种辣椒之后，除了常用的盐、醋、姜水、蒜水、葱粒、花椒面等佐料外，腐乳（织金称霉豆腐）、辣椒面、炒豆（现在又增加了皮蛋）是必不可少的，尤其注重霉豆腐的品质和辣椒面的生熟配合，纯素食；吃法方面，他处多是在荞凉糕中加入油辣椒等佐料搅拌食用，织金则是用佐料做成一碗单独的无油辣椒水，分多次从碟盘中挟出凉粉丝（每挟一次为一排，即凉粉插一次拉出的粉丝量）蘸辣椒水吃。苦荞加工制成的荞凉粉，初食时清凉爽口，随后由于辣椒的作用，辣得一身汗，倍感爽快，夏、冬皆宜。食之又营养丰富、降三高、防止血管硬化、解油腻，是一道既爽口又保健的地方名小吃。
荞饭。做法有二种：一、先把荞子放进石磨里磨成粒，用筛子筛去荞壳后用冷水稍为拌一下。要求是不干不稀，恰到好处：干了荞饭很硬，又不易蒸熟。过稀会压住蒸气，也不容易蒸熟。拌好后，把它放甑里蒸20多分钟就熟了；二、其做法与上一类所说荞饭的做法一样，只有一点不同，就是磨荞粒时，用筛子筛去荞壳的同时，把很细的那部分荞面也筛去作其它用，只留下荞粒做荞饭。总之，荞饭的做法不像玉米饭还要“打回堂”，一次性蒸熟就可以食用。
荞粥。做法有三种：一、用荞磨成很细的荞面粉待用。将锅里的水烧开，再将早已准备好的荞面粉少许不间断地放入锅里，一边放一边搅。待粥汁稠后，就不再放荞面粉。然后改用文火熬煮，直到锅中荞粥鼓大，荞粥即完成；二、先烧一个红石头待用。待水烧开时，从火里夹出烧得通红的石头放入锅内，开水便更加沸腾。等到红石不再有声后，才开始下荞面粉，因而此粥又称“红石荞粥”。据说，“红石荞粥”对病痛、肺劳损、内出血等一些病症具有一定的疗效；三、与上面两种荞粥做法相同，所不同的是改荞粉为荞粒，煮粥的时间也相应要长一些。
荞饼。荞饼的做法多种多样：一、将精粉荞面放进簸箕里，用水拌均后，使劲揉搓，至可捏作饼为止。做的饼不能太厚，薄一些为好。挑开柴火灰，将做好的荞饼埋于火灰中，10分钟后就可嗅到香味，即可取出食用。这种荞饼香脆可口，用时短；二、俗称“千层荞饼”。做法是：先将荞面粉放入盆里，用水调成稠荞糊备用。用浅锅作炊具，火不能烧得太旺，只需要文火，否则荞饼容易烧焦。另用布包一点纯草木灰，烙饼之前，先在锅内抖擦一下，以免粘锅。将盆中的稠荞糊适量倒入锅内，以烙成圆而大的薄片为准，且两面烙*，起锅备用。接着又倒第二层的稠荞糊进锅，待快熟时，把第一层放回锅中的第二层上面，要求圆对圆，整齐一致，然后紧紧的压勻，使之紧粘在一起后，才起锅。接着又倒第三层的稠荞糊进锅，快熟时，又把第一、二层放回锅中的第三层上，压紧使之粘在一起。这样反复数十次，或做20层，或做30层甚至更多。完成后，用刀将千层饼分切成若干小块即可食用。千层饼色彩金*、大气，清脆爽口，是保健与待客的佳品；三、做法是把荞面粉加水搅拌成不干不稀状，再将其揉搓做成荞饼。饼的厚度约为1.5公分，直径大小在15—20公分之间。先将做好的荞饼放进锅中的肉汤或开水里煮至七八成熟，再将荞饼捞起放进柴火灰里烤熟，表面烤至“焦*”为好。这种荞饼，香脆可口；四、黑饼。据《平远州志·制造品馔》载：“荞面，小圆饼，粘黑芝麻。”
荞粑。先把荞面粉放在簸箕里拌至不干不稀的状态，做成薄薄的荞饼，大小根据锅的大小情况而定。先在锅里加少许食油，随即将荞饼放进锅里烙，烙至七八成熟，起锅后将荞饼放回簸箕内待用。等所有的荞饼都烙好后，便将全部荞饼放在一齐搓散，重新捏成拳头大小的砣砣即成。这种荞饼虽未全熟，却由于它是用苦荞做成，所以具有两个特点：一是味道好，香嫩而微甜（没有苦味）；二是苦荞做的饼，容易消化，具有保护肠胃粘膜的作用，是老少皆宜的食品。
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