“我离开昆明整四十年了,
对昆明菜一直不能忘。”
汪曾祺老先生
曾不止一次夸赞过昆明美食
仿佛在西南联大的
那段时间里
学习只是他的消遣
四处品鉴美食才是
来昆明的正事
而他对待美食的态度
也是毋庸置疑的
不仅爱吃还爱钻研
一道看似普通的菜品
好吃在哪里、哪里的好吃、
起源在哪里...
统统被他探清了虚实
并详细地用文字记录了下来
这也在无形中
为昆明人保留下了
从前的味觉记忆
比如在《昆明的吃食》中
老先生就把昆明的传统美食
论了个遍：
破酥包子、锅贴乌鱼、
摩登粑粑
酱鸡腿、雪花蛋、桂花蛋、
汽锅鸡、米线饵块……
每一个名字都
撑起了一代昆明人的回忆
尽管昆明的美食文化会
越来越多元
它们依旧是昆明人心中
不可替代的经典
本篇我们就来聊聊
这些正宗的老昆明味道
你知道几个，见过几个
又吃过几个呢？
01
各种米线
说到昆明味道
米线有着举足轻重的地位
毕竟昆明人是从小
吃着米线长大的
米线属米粉一类
所以吃法和
湖南米粉、广东的沙河粉相似
但昆明的米线
又比外省的米粉
口味更丰富些
昆明人尤其喜爱酸浆米线
这米线又粗又圆
临吃加汤及配料煮开即可
除了广为人知的
过桥米线外
小锅米线、罐罐米线、
豆花米线、爨肉米线
也是老昆明的特色
小锅即用小铜锅
置炭火上煮米线
汤底加酱油、豆瓣酱和醋
煮进磨肉、豌豆尖
等每一根米线
吸饱了浓郁的汤汁肉沫
便大功告成了
（罐罐米线做法类似）
豆花即在米线上
浇盖一层热乎的豆花
加香辣红油和浓稠酱汁干拌
一碗正宗的豆花米线
吃的时候要做到不温不凉
兼备香辣甜咸
爨肉米线其实不必过多介绍
在煮好的米线里用爨肉做浇头
（浇头在云南叫帽子）
即为爨肉米线，同理的还有
叶子米线、焖肉米线、杂酱米线
......
02
汽锅鸡、火腿
滇菜的代表名作
汽锅鸡和宣威火腿
一直流行于昆明的大小酒楼里
老昆明时期还是
昆明人宴请宾客的
标准配菜
越好的汽锅鸡
吃的越是鸡肉的原汁原味
调味料和食材加起来
不超过5样
最多放点葱姜除腥
放点药材滋补
做好汽锅鸡的秘诀源自汽锅
烹制时只需把食材全部放进
不加一滴水的紫陶汽锅里
然后小火蒸煮汽锅即可
锅内达到度的高温
凝结蒸汽形成汤汁
一揭盖汤清如水，鸡香扑鼻
保持了鸡肉原味的
鲜、香、甘甜
另一个征服昆明人味蕾的
火腿美食
口味则和汽锅鸡完全相反
偏向了重口味的咸香
这种火腿产自宣威
集中销售地在昆明
由于和浙江金华火腿齐名
故被称作“云腿”
云腿通常是用来做
滇菜配料的
“锅贴乌鱼”、“云腿月饼”、“云腿炖汤”
......
都是离开云腿难以成就的美食
单吃，似只有一种吃法
蒸熟了切片
这样做出来的云腿
即使不加其它的佐料
也足够鲜嫩香美
03
各种蒸菜
汪曾祺在
《昆明菜》一文里
说到：昆明尚食蒸菜
蒸菜顾名思义
是种蒸熟的菜品
蒸煮形式类似小笼包
小笼里面放
鸡蛋、排骨、牛肉等
层层相叠，几十笼为一摞
一口大蒸锅上一次
蒸着好几摞
此外
云南的蒸菜还有把
南瓜、冬瓜、茄子去瓤后
塞肉蒸熟的方式
这样做出来的蒸菜
肉香、瓜香融汇一起
精致又美味
04
点心和小吃
点心、小吃
是茶余饭后的生活调味剂
对于爱生活、懂生活的
昆明人来说
同样是必不可少的存在
传统的滇味点心和小吃
多到数不过来
按面食、甜品来分类
就有以下几种：
官渡粑粑
官渡粑粑的精髓在于馅料
有白糖、糊麻、花生、玫瑰豆沙等
刚出炉还有点烫手
脆糯的面皮经过烘焙
被馅料熏得浓香醇厚
啃一嘴慢慢品味
甜而不腻，咸甜适口而且越嚼越香
摩登粑粑
摩登粑粑作为
一道昆明的百年小吃
口味经过了一遍又一遍改良
现在市面上见到的
摩登粑粑都是用纯牛奶
代替了和面用的纯净水
煎出来的粑粑奶香浓郁
口感酥软深受大众喜爱
乳饼
乳饼原料为山羊奶
味道鲜美，营养丰富
据说已有多年的历史了
通常的吃法是把
乳饼切成一块一块的炸食
还可以夹着宣威火腿片
熟制成云南名菜“火夹饼”
破酥包子
油和的发面做的包子
因蒸熟得时候
皮面上有小裂口得名破酥
糖馅肉馅皆有
味道香美、油料十足
吃这种包子
不喝浓茶会很腻人
糯米糍粑
雪白软糯的糍粑挤出来
在糖粉里面滚上一圈
把芝麻、糯米、豆末
混合在一起，入口香甜无比
（和豆面汤圆的口感、味道类似）
鲜奶米布
鲜奶米布是用
大米和牛奶制作的一道甜点
盛放在特制的砂锅里
散发着浓郁的奶香和米香
吃的时侯带有丝丝余温
接着就会融化在舌尖
口感黏黏糯糯、柔软顺滑
调糕藕粉
红糖熬成糖稀
芝麻在大火里爆香
米糕蒸好后倒扣在藕粉上
浇上玫瑰红糖水
撒上各式果仁拌匀
即可食用
润滑的藕粉
与雪白的米糕混合在一起，
色香味俱全
吃起来香甜软糯
冰稀饭
冰稀饭原料为白糯米稀饭
冰冷之前要撒上
小红枣、西米、红绿丝
红糖稀、冰渣、芝麻
以及各色水果片
颜色看起来很丰富
入口丝丝凉意
昆明人夏季消暑必备
木瓜水
木瓜水的形状有点像果冻
但比果冻口感清爽
软软滑滑的在口里
似有若无之间掺着红糖水
实实在在的冰甜可口
当然
老昆明人的零嘴儿
不止这么多
真要说起来
怕是用上大半天都不够
烧饵块、冬瓜糖、
蜂蜜板栗
米凉虾、冰汤圆、泡米花团
烧洋芋、荞糕、鲜花饼
......
昆明人的小吃、甜品
足以多到令人咋舌
品着浓茶、吃着零嘴
听着昆明的雨
难怪汪曾祺能写出那么多
关于昆明美食
尤有韵致的文字
光是想想就如此美好
假如能亲自品尝
这些老昆明的味道
相信你也会因此
恋上一种滋味，爱上这座城
——THEEND——
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