茶和茶艺的韵味
作者：王正
中国是茶的故乡，也是茶文化的发源地，隋末唐初的人们所谓的吃茶，还真的是吃茶。当时茶并非是我们习惯的泡茶，而是将茶叶碾成粉末，然后加入葱、姜、蒜、桂皮、薄荷、橘皮、盐块等佐料，将这些东西放在锅里一起煮，最后煮出来的茶是粘稠的就像喝汤一样，这就是当时人们吃的茶，味道极其难闻，简直就是黑暗料理。
自从茶叶上市以来却获得了唐朝各个阶层的喜爱，上至帝王，下至黎民百姓，每天除了吃饭都在喝茶，而以前那种吃茶的习惯渐渐改掉了。茶叶除了大唐境内的百姓喜欢喝以外，突厥及西域等国家的人也喜欢上了这种饮品，而且不断的有西域商人前来大唐贩卖茶叶等，可以说茶叶与丝绸一样成为了其他番邦国最喜欢的物品。
沿着丝路传播茶叶
到了宋朝时期就出现了泡茶。泡茶，可是相当讲究的，需知泡茶烧水，要大火急沸，不要文火慢煮，以刚煮沸之水为宜，用这样的水泡茶，茶汤香味皆佳。如水沸腾时间过长，即人们所称的“老水”，此时，溶入水中的气体发挥殆尽，泡茶的鲜爽味便大为逊色。未沸滚的水，前人称之为“水嫩”，也不适宜泡茶，因水温低，茶中有效成分不易泡出，使香味低淡，而且茶浮水面，饮用不便……。要泡好茶，还要掌握茶叶的用量，关键是掌握好茶与水的比例，茶多水少则味浓，水多茶少味则淡。用茶量的多少因人而异、因地而异……。
泡茶
泡茶也是一门学问，需知要真正品出各种茶叶的味道来，最好遵循茶艺的程序，诸如什么净具、置茶、冲泡、敬茶、赏茶、续水这些步骤都是不可少的。置茶应该用茶匙，冲泡水七分满为好，水壶下倾上提三次为宜，一是表示敬意，二是可使茶水上下翻动，浓度均匀，俗称“凤凰三点头”，敬茶时应避免手指接触杯口。
鉴赏名贵茶叶，冲泡后应该是先观色后尝味、察形，当茶水饮去三分之二就应续水，不然等到茶水全部饮尽，再续水时就会淡而无味，品茶的程序一招一试都有着美的意蕴。
然而，很早以前，在《四书五经》里是没有“茶”字的，只有“荼”字，荼是中原大地常见的苦菜，到了汉代才由蜀人借中原“荼”字而减少一笔造出了茶字来。
随着时代的进步，茶叶也在进步。到如今中国茶叶基本上按照发酵程度分为六种了：
六种茶叶
绿茶（发酵度：0）——不发酵茶
绿茶的特点是汤清叶绿，在整个制作过程中，尽量少发生发酵或氧化作用。杀青是绿茶的制作重点，目的在于迅速破坏茶叶中酵素酶的活性，停止茶叶的发酵。杀青后的茶叶，就开始揉捻使茶叶表面与内部细胞组织破坏，组织液体附着于茶菁表面，利于冲泡时增加香气口感，以及让内涵物质均匀释出。代表性茶品，如：杭州龙井、安徽太平猴魁等。
加工：鲜叶→炒（蒸）青→揉捻→干燥
白茶（发酵度：5%-10%）——微发酵茶
白茶的特点是叶嫩白毫多、汤色浅*、嫩毫香味重、制作时不炒、不揉，萎凋时间长，再文火烘焙（或日晒干燥），足干后便告完成。鲜叶萎凋的过程中，有菌类参与氧化，故萎凋后叶脉呈咖啡红，因而有红妆素裹之称。代表性茶品，如：福建的福鼎大白、*和白牡丹、白毫银针、贡眉、寿眉等。
加工：鲜叶→萎凋→烘青→干燥
*茶（发酵度：10%-20%）——微发酵茶
*茶的特点是叶*汤*，制法基本上与绿茶类似，闷*是*茶的制作特点。闷*，鲜叶杀青、揉捻后将茶叶盖布，保持茶叶在较高的温度和湿度下，产生菌类催化茶叶氧化，因而使茶叶变*。代表性茶品，如：湖南君山银针、安徽*大茶、霍山*芽等。
加工：鲜叶→炒青→揉捻→焖*→干燥
青茶（发酵度：15%-70%）——半发酵茶
青茶的特性，在于日光萎凋与静置搅拌导致茶菁色泽青褐色、汤金*、绿叶镶红边。制作关键在于静置搅拌的工序，俗称“做青”；“做青”是将适度日光萎凋的茶叶放在竹筛盘中，来回摇动，茶叶在反复相互挤压碰撞之后，叶的边缘因碰撞而破裂，因而促进茶叶边缘的氧化作用，形成绿叶镶红的状态。静置搅拌后，立即入锅炒杀青、揉捻、干燥。代表性茶品，如：早期台湾乌龙茶、台湾东方美人茶、武夷岩茶、安溪铁观音、凤凰单枞等。
加工：鲜叶→日光萎凋→静置搅拌→炒青→揉捻→干燥
红茶（发酵度：70%-90%）——全发酵茶
红茶的特点是汤红叶红，重要工序在于发酵。红茶发酵，主要在儿茶素之氧化作用，在低温高湿的环境才能有优质茶品，发酵温度过高、速度过快，导致茶叶酸变或产生酸臭的滋味。依季节、环境、设备、茶菁嫩度等不同状况，掌控发酵时间也有差异，大约时间在90-分钟。由于红茶制作，不经杀青工序，保持酵素酶的高度活性，才能令叶片完全变红，代表性茶品，如：云南滇红、安徽祁门红茶等。
加工：鲜叶→萎凋→揉捻→补足发酵（渥红）→干燥
~红/茶~
黑茶（发酵度：随时间会变化）——后发酵茶
黑茶的特点，叶色黑褐油润，渥堆是黑茶的制作特点。渥堆方法是将杀青、揉捻后，茶叶控制在湿度和温度适合的环境下，进行增温，产生适当的菌类进行发酵，一般须渥堆5-6天，有时还需要更长的时间。黑茶主要供边区少数民族饮用，因此多制成不同形状的紧压茶。代表性茶品，如：广西六堡茶、湖南安化茯砖、黑砖等。
年以后，黑茶包含现代的渥堆普洱熟茶，然以目前云南茶学界都认为，渥堆普洱熟茶有别于黑茶制程，应该独立
一类。在此，黑茶的说明将不涵盖普洱茶在内。
加工：鲜叶→炒青→揉捻→渥堆→干燥→蒸压→成型干燥
除了上述六种茶叶之外，还有一种“非茶之茶”，可以分为两大类，一类是具有保健作用的，叫“保健茶”，也叫“药茶”，是以某些植物茎叶或花来做成茶，如：绞股蓝茶、苦荞茶、菊花茶等；另一类是当零食消闲用的“点心茶”，例如：水果茶、青豆茶、锅巴茶等。他们的制作方法和茶叶的制作方法都不同。
最后，以白居易的《山泉煎茶有怀》，与诸位爱茶之人共享：
山泉煎茶有怀
--白居易
坐酌泠泠水，
看煎瑟瑟尘。
无由持一碗，
寄于爱茶人。
—END—
海上生明月7
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