想知道高级大饭店的大厨们都是怎么挑选食材的吗？传说中那些经验老道的大厨也要经过“望闻品触”几道步骤才能选出最好的食材，那么其中有些什么诀窍呢？“人气美食”开辟独家栏目《大厨私房菜》，教大家如何练就火眼金睛，找出最新鲜最完美的食材！
张钧
中国烹饪大师、国家高级烹饪技师、国家职业鉴定考评员、中国烹饪协会会员、世界中餐名厨联谊会常务理事、上海龙湫大酒店管理有限公司龙湫大酒楼行*总厨，从业时间28年。
淮扬菜
年饮校毕业，入行当厨师，被分配到大鸿运，师从蔡育发；年深圳“晶都大酒店”任二楼上海餐厅厨师长；年历任阿毛炖品、雨花大酒店、小田园、田园人家等店行*总厨；年任嘉定华硕大酒店副总兼行*总厨；年任富丽大酒店、百嘉盛大酒店总经理；年任上海金半岛大酒店总经理。
菜场里买贝壳类的摊位，一般都有小鲍鱼的身影，如今的小鲍鱼价格也不贵，10元左右一个，但是如何挑选、清洗和烹饪呢？赶紧跟着我们张大厨来学一学。
将手在鲍鱼的表面轻轻的按一下，鲍鱼受热就会立即收缩，收缩速度越快表示鲍鱼越新鲜。
①首先用百洁布或者牙刷，清洗鲍鱼的表面。
②然后进行简单的宰杀，当然也可以购买时让小贩帮忙宰杀。
③但是，鲍鱼前端红色嘴部需要我们自己去除，这样鲍鱼就清洗完毕了。
④给鲍鱼改十字花刀。
大厨将鲍鱼和年糕进行了一个搭配，口味上是本帮的浓油赤酱，别有一番风味哦。
食材鲍鱼、年糕配料姜、生抽、老抽、糖、盐把鲍鱼洗净，去除内脏和牙齿，用百洁布将鲍鱼的表面搓洗干净；给鲍鱼改十字刀；煮开一锅水，倒入鲍鱼，待水一开即可捞起鲍鱼。（小贴士：给鲍鱼汆水，水要多放点，否则容易把鲍鱼汆老。）
将汆好水的鲍鱼放在冷水中浸泡一会，捞起鲍鱼切小块。（小贴士：浸泡过冷水的鲍鱼肉质更有弹性。）
起油锅，爆香姜片，倒入鲍鱼块一起翻炒几下，再放入年糕块，调入生抽、老抽、糖和盐，一起翻炒均匀，收汁出锅即可。
鸭胗固然美味，但是如果处理不好就会有一股腥气，而且吃起来也像是在嚼橡皮筋。下面就来看看张大厨是怎么清理鸭胗的吧。
①剖开鸭胗去除异物。
②剥去鸭胗表面的胗皮。
③用刀切下鸭胗。这两块才是鸭胗最鲜嫩的部分。而底座由于咬口太有韧劲，丢了也不可惜。
④开花刀，先竖刀再横刀。然后再在胗背用刀尖开口，这样才易于吸味。
⑤切好的胗花直接用料酒腌制就可以起到杀菌去腥的作用。但是事后一定要清洗干净，以免料酒受热，口感变酸。
⑥等到油温烧到5、6成的时候，鸭胗下锅。要快下快捞。这样做的鸭胗口感筋道，非常嫩，同时又没有腥味。
胡翔
国家级技师
上海1号私藏菜凉菜出品总监兼副厨师长
凉菜
对于大多数家庭主妇而言，鱼汤要白，鱼头一定要煎透，然后加入热水，大火炖上一段时间，汤确实会白。但是，这个鱼汤是否够浓？现代人饮食讲究健康，鱼汤里不放鸡精和味精，又怎么将鱼汤的鲜味提升出来呢？快来看看胡大厨给出的建议吧。
食材鱼头、蘑菇、金针菇配料姜片、葱段、猪油、胡椒粉、白酒处理好鱼头，洗净，晾干水份或者用吸水纸吸干多余的水份。起油锅，放入姜片和葱段爆一下，再放入鱼头煎炸。
（小贴士：鱼头入油锅煎一煎，其一，是为了让鱼头煮汤的时侯凝结住，不散开；其二，鱼头表皮凝结，鱼头里的蛋白质更容易分解，鱼汤就更白了。
鱼头煎至半熟即可。（小贴士：鱼头不要煎透，半熟即可，煎的太透，蛋白质反而不容易释放。）
为了更好的释放鱼头中的动物蛋白质，使汤更白更浓，就需要适当的加一些动物蛋白质——猪油。（小贴士：直到这个步骤，都不要加盐和*酒，盐和*酒不利于蛋白质的释放。）
倒入适量的凉水，以一碗汤二碗清水的比例为准。
（小贴士：一定要加凉水，热水会使蛋白质即刻凝固，汤就不白了。）
撒入大量胡椒粉和少量白酒，盖上锅盖煮沸。（小贴士：胡椒粉有去腥起浓的作用，如果在起锅前放，就只能吃到胡椒粉的辛辣味。）
放好所有的调味料，盖上锅盖大火炖煮15～20分钟；倒入处理好的蘑菇片和金针菇，煮5分钟。（小贴士：所谓的不放鸡精和味精，就是利用菌菇类来提鲜。）
出锅前，撒盐，整个鱼汤的鲜味就全被吊出来了，一锅又浓又白又健康的鱼头汤就煮好啦！
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